Un mets délicat
Vendredi 1er décembre 2017 - Tous ceux qui ont eu, quand ils étaient enfant, un cochon d’Inde pour petit compagnon vont être horrifiés à la lecture de ce billet. En effet au Pérou, ils sont élevés pour être mangés.
« Elève des cochons d’Inde et mange à ta faim » dit un dicton Inca. Un dicton suivi à la lettre puisque les péruviens en consomment jusqu’à 25 millions par an.
Les cochons d’Inde ou Cuy, comme on les surnomme au Pérou en référence à leur couinement, sont originaires d’Amérique du Sud et ont été domestiqués il y a près de cinq mille ans. Ils sont élevés traditionnellement pour leur chair dans les Andes, en particulier en Équateur, Pérou, Bolivie et Colombie
Petit élevage au marché de Pisac. Ph. Delahaye.
Ces petits rongeurs sont des animaux rustiques et bien adaptés à la vie en haute altitude. Ils sont par conséquent élevés dans des petites exploitations ou dans des fermes familiales. Pour la population rurale, c'est un aliment courant et une source importante de protéines. Comme on nourrit principalement ces animaux avec des déchets de cuisine et de la luzerne cultivée dans les champs, cela en fait un plat accessible même aux plus pauvres.
Élevage familiale. Ph. Delahaye.
Le Cuy est aussi un plat de choix servi dans les grandes occasions notamment lors des mariages. Ils sont au menu des meilleurs restaurants des grandes villes.
Son goût rappelle celui du lapin.
Son seul défaut est qu’il n’y a pas grand-chose à manger et beaucoup de petits os. La plupart des animaux mangés au Pérou pèsent entre 500 à 600 g. Cependant, les éleveurs sont arrivés à sélectionner des cochons d'Inde d'environ 1 kg.
Depuis quelques années, de nombreuses recherches sont menées afin de créer de nouvelles espèces comme le super-cuy qui mesure 50 cm. et pèse entre 3 et 4 kilos et qui est en train de devenir un nouvel animal de compagnie en Europe.
À Lamay, petit village non loin de Pisac, des restaurants spécialisés dans le cochon d'Inde sont installés sur le bord de la route. Je ne sais pas si ces cuyerias, sans doute installées là pour les touristes font recette car manger ces mignonnes petites bêtes n'est pas dans notre culture.
Cuyeria Inti, autrement dit la Cuyeria du Soleil. Ph. Delahaye.
Autre restaurant spécialisé dans le cochon d'Inde. Ph. Delahaye.
Juste à côté des restaurants, se trouvent des petites rôtisseries en plein air où les cochons d'Inde dépiautés sont embrochés et rôtis.
La rôtisserie en plein air. Ph. Delahaye.
On ne s'est pas arrêtés, le car a seulement ralenti ce qui m'a permis de prendre ces quelques photos à la volée. En voici une dernière : une jeune femme qui nous tend un de ces petits animaux rôtis !
Ph. Delahaye.
Les Jésuites avaient compris que pour faire des conversions, il fallait que les incas trouvent un lien entre leurs croyances et la religion qu’on voulait leur imposer. Ainsi, chaque divinité avait une équivalence avec une représentation de la religion catholique. Par exemple, Pachamama, la mère-terre est devenue la Vierge Marie. De même, ils vont former des artistes qui vont reproduire des tableaux de scènes religieuses en leur laissant le droit d’y introduire quelques éléments de leur propre culture. C’est ainsi que dans la cathédrale de Cuzco et dans le monastère San Francisco de Lima, des tableaux datant de l’époque coloniale montrent la Cène où le Christ et ses apôtres vont se régaler d’un plat de cochon d’Inde rôti !
La Cène. Cathédrale de Cuzco. Ph. internet.
À suivre... Le Machu Pichu