Sorbet à l'Absinthe
Alors que l'absinthe est de plus en plus présente en cuisine, les arômes subtils qu'elle dégage sublimisant plats et desserts, elle était déjà utilisée à son époque autrement qu'en apéritif comme en témoigne ces deux menus. Au cours de repas plantagruéliques ou entremets, poissons, rotis et desserts se succédaient, une petite pause rafraichissante et digestive était faite avec un sorbet à l'absinthe.
Menu du dîner offert à Gustave Eiffel en 1889. Coll. D. Nathan.
Menu du 7 février 1891. Coll. V. Ledoux.
En fait, l'utilisation de l'absinthe remonte avant même la divulgation de la boisson puisque l'illustre gastronome du XVIIIe siècle, Grimod de la Reynière en parle dans son Almanach des gourmands édité en 1805.
En place de potage, on servira d'abord le coup d'avant afin de mieux préparer les estomacs et de les remettre de la fatigue de la route. Ce coup est composé d'excellent vermouth ou à défaut, d'excellente crème d'absinthe.
Avant de parler du café, des liqueurs, etc.. qu'il nous soit permis de placer ici le "coup du milieu" qui a pris ce nom du moment auquel il arrive. C'est à la ville de Bordeaux, si chère sous tant de rapports aux gourmands et aux vinographes que nous devons cette admirable invention, trait de génie qui donne les moyens de faire un second dîner et qui double en quelque sorte les forces des estomacs les plus débiles.
C'est ainsi qu'entre le rôti et les entremets, c'est à dire vers le milieu du dîner était servi un petit verre de vin d'absinthe dont l'amertume en favorisant la digestion permettait la poursuite du repas. (Lire le texte complet de Grimod de la Reynière dans mon livre de 1983 : "L'Absinthe, Histoire de la Fée verte", édition Berger-Levrault).
Un Officier des Chasseurs de la Garde et un Officier des Voltigeurs se versent une absinthe sous le regard protecteur de la déesse Artemis. Le flacon porte la mention, "Coup du milieu". Étiquette. Coll. Delahaye.
Pour régaler vos amis : Recette du sorbet à l'absinthe
Ingrédients pour 6 personnes
3 œufs
80 g de sucre
250 ml de crème fleurette
60 ml d’absinthe
Préparation
Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Ajouter l’absinthe et mélanger.
Battre les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel. Incorporer avec précaution le mélange alcoolisé.
Répartir la préparation dans des ramequins, les couvrir de papier alu et les mettre au congélateur. Déguster après cinq heures de congélation.
Pour un résultat plus vaporeux, on peut aussi incorporer à la préparation précédente une chantilly obtenue avec 250 ml de crème fleurette.