L’Échappée aurait pu être belle

Échappées belles, émission récurrente sur la Cinq, était samedi dernier dans quelques lieux remarquables d’Ile de France. Arrivée à Auvers, la présentatrice fait un tour vite fait en vélo dans une ou deux petites rues, passe devant l’église et monte au cimetière voir les frères Van Gogh. Regard sur les blés encore verts avant de se rendre à l’Auberge Ravoux, dernière demeure du peintre.

L'Auberge Ravoux dite Maison de Van Gogh, située face à l'Hôtel de Ville. Ph. Delahaye.

Dominique Janssens, le propriétaire de l’Auberge et Président de l’Institut Van Gogh attend la présentatrice pour être interviewé. 

De la vie de Van Gogh à l’Auberge, on ne saura rien si ce n’est qu’il y avait sa chambre. La séquence tournera principalement autour de l’absinthe.

Et voilà Dominique transformé en professeur d’absinthe ! Un métier qui ne s’improvise pas.

Voulant être explicite, Dominique commence par dire «L’absinthe c’est un peu comme un pastis». Aïe ! Les dégustateurs avertis n’en ont pas cru leurs oreilles ! Car si l’absinthe est l’ancêtre des anisés, sa formule riche et complexe en fait un breuvage aux saveurs beaucoup plus subtiles que celui qui lui succédera dans les années 1930.

Dominique Janssens, ravi d'expliquer le rôle des cuillères. Capture d'écran.

Là-dessus, il sort une bouteille - dite d’absinthe – à 45°, ce qui l’apparente effectivement à un pastis.

Et là, est-ce que j'ai bien vu ? Il pose un sucre entier sur la cuillère, alors qu’un demi suffi amplement, surtout à ce si bas degré alcoolique, puis verse l’absinthe dessus. Autrement dit, il fait tout l'inverse.

Cette fois, les dégustateurs n’en ont pas cru leurs yeux !

Apparemment, Dominique ignore que l'absinthe est d'abord versée dans le verre. Ce n'est qu'ensuite, que l'on pose la cuillère et le sucre. Capture d'écran.

Une bonne rasade ! On est au-dessus des 2,5 cl préconisés. Capture d'écran.

Finalement, l’eau arrive. Versée d’une carafe qui ne présente aucune condensation sur ses parois. Par conséquent, l’eau n’est pas fraîche.

Capture d'écran.

Puis, tout en invitant la présentatrice à tremper ses lèvres, il explique «qu’il y avait dans l’absinthe une molécule qui rendait fou mais qu’on l’a retirée aujourd’hui». Au tour des historiens d’être consternés ! Car si l’on retire une molécule, en l’occurrence la thuyone, qui constitue 50 à 60% de l’huile essentielle de la plante et qui est en partie responsable de ses propriétés thérapeutiques et gustatives, on n’a plus une absinthe mais un substitut anisé.

Aujourd'hui, la loi autorise la présence de thuyone à un maximum de 35 mg/kg.

On remarquera qu'on est loin des proportions d'eau adéquates. Dans le verre de Dominique, toutes les huiles essentielles n'ont pas émulsionné. Capture d'écran.

Après un dernier petit gorgeon de cette purée (absinthe avec très peu d’eau), fin de la séquence sur Auvers. Du Musée de l’Absinthe il ne sera jamais question. Il n’a même pas été  évoqué. Les autres musées et lieux de mémoire non plus, d’ailleurs. Mais là, Dominique n'y est pour rien.

Capture d'écran.