Brochettes d'escargots et saucisse de Morteau à l'absinthe

J'ai décidé d'ouvrir une nouvelle rubrique : Recettes à l'absinthe.

Lorsque je vous ai proposé ma propre recette de confiture de gogis à l'absinthe, vous avez été nombreux à me faire part de votre intérêt d'où l'envie d'étoffer ce chapitre. Vous pouvez m'envoyer vos propres recettes, je les publierai à votre nom. La cuisine, c'est une autre façon de partager, au-delà de la collection.

Aujourd'hui je vous propose les Brochettes d'escargots et saucisse de Morteau à l'absinthe. La recette a été publiée dans La Lettre des Amis du Musée de Pontarlier de février-mars 2017 mais sans références. J'ai retrouvé la source mais pas la date : Marie-Claire-Cuisine et Vins de France.

Photo Marie-Claire-Cuisine et Vins de France.

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 40 mn
• Cuisson : 30 mn

Ingrédients

24 escargots de belle grosseur • 1/2 saucisse de Morteau • 1 petit poireau • 5 cl de vin blanc sec type Jura • 10 cl de bouillon de cuisson de Morteau • 10 cl de crème • 20 gr de beurre • 20 gr de beurre d'escargots • 2 cl d'absinthe • noisettes concassées torréfiées • ciboulette hachée • sel et poivre • minis pics

Étapes

1- Recouvrir la saucisse de Morteau d'eau froide, porter à ébullition et cuire 20 minutes à petit frémissement. Réserver la saucisse et conserver du bouillon de cuisson pour la réalisation de la sauce.

2- Tailler le poireau en fine julienne et le laver soigneusement. Faire cuire doucement dans 20 g de beurre et un peu d'eau.

3- Enlever la peau de la saucisse de Morteau, la couper en tranches épaisses puis en 4.

4- Alterner escargots et quartiers de Morteau sur un pic en bois.

Confectionner 3 pièces par personne.

5- Dans une casserole faire réduire le vin blanc de moitié. Ajouter le jus de Morteau et faire réduire à nouveau. Ajouter la crème, réduire jusqu'à consistance.

6- Vérifier l'assaisonnement, ajouter l'absinthe et tenir au chaud sans faire bouillir.

7- Dans une poêle, faire fondre doucement le beurre d'escargots et réchauffer les brochettes en les arrosant de ce beurre.