Dick Bradsell, mixologiste réputé

Publié le 11 novembre 2014 par Marie-Claude DELAHAYE

C’est au Zilli restaurant au 36-40 Brewer Street dans le quartier de Soho à Londres que j’ai rencontré Dick pour la première fois. C’était en 2000, alors que George Rowley m’avait invitée au lancement de la Fée Absinthe. J’ignorais totalement qui était Dick Bradsell. Mixologiste ? un mot encore inconnu pour moi qui n’avait jamais fréquenté les bars.

Dick Bradsell est un barman londonien dont la réputation a passé les frontières. Surnommé le Roi du cocktail, il a construit sa renommée sur un travail innovant qui a changé totalement l’approche que l’on avait des cocktails londoniens dans les années 1980. Reconnu par ses pairs par de multiples récompenses, il a aidé à la création de plusieurs bars de haut niveau et servi de professeur bénévole à de nombreux barmen.

Dick Bradsell, mixologiste.

Très intéressé par ce nouveau produit dont l’appellation de l’époque « Spiritueux aux plantes d’absinthe » n’était pas sans créer quelque ambiguïté, Dick m’a posé toute une kyrielle de questions sur ce qu’était l’absinthe. Pour lui, la dégustation classique avec l’eau sur le sucre, était quelque chose de sympathique, un rituel bourgeois français qui pouvait être difficilement réalisable dans des réunions où se croisaient une centaine de personnes. Pour Dick, dont le métier est de « mélanger », l’absinthe est une base idéale pour créer de nouvelles saveurs.

Au fur et à mesure qu’il énonçait ses théories et parlait de faire tel ou tel mélange, je sentais la moutarde me monter au nez. Et finalement, j’ai fini par exploser. « Non, non, l’absinthe est un produit noble aux multiples saveurs de plantes. On ne le pollue pas par des mélanges absurdes !». George avec sa gentillesse et sa diplomatie habituelles a calmé le jeu et le soir du lancement au Groucho club Soho, Dick qui était le barman de la soirée, n’a pas expérimenté ce qu’il avait en tête. Seule l’eau fraîche de la fontaine a troublé l’absinthe.

Je me suis cependant penchée sur la question et ai découvert qu'il existait à l'époque, fin XIX^e-début XX^e siècles, des livres de cocktails qui contenaient de nombreuses recettes à base d’absinthe. J’ai ensuite goûté quelques cocktails et cette découverte a changé ma façon de voir les choses. Dans un mélange bien dosé, la subtile absinthe reste présente tout en magnifiant les autres liqueurs.

L’absinthe aujourd’hui devient, outre l’apéritif classique que l’on connaît, un alcool de premier choix pour les cocktails mais aussi pour la cuisine. Elle permet une variété de saveurs infinies et ouvre la porte à la création.

Mea culpa Dick.

Cocktails réalisés par Dick Bradsell avec la Fée Blanche.

Pour le lancement de la Fée Blanche auprès de la presse en 2012, nous sommes allés voir Dick à son propre bar, El Camion. Il m’a reconnue, a souri et sans me demander mon avis a pris les verres, les bouteilles et a commencé à faire ses mélanges. Il a fait autant de cocktails différents qu’il y avait de personnes. Tous absolument délicieux.

J’ai ainsi pris conscience que l’absinthe était un produit du passé riche d’une histoire exceptionnelle qu'il fallait préserver mais qu’elle était aussi un produit d’avenir à condition d’accepter de la faire entrer et vivre également à notre époque.